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中国榛属植物资源培育与利用研究(Ⅳ)——榛仁营养、综合利用与榛产业发展现状

作者: 王贵禧

关键词: 榛仁 营养成分 加工 综合利用 产业发展

摘要:榛子是木本油料类坚果,种仁粗脂肪含量60%左右,油酸含量82%左右,亚油酸含量12%左右,还含有亚麻酸等十余种微量脂肪酸.可溶性蛋白质含量5%左右,总蛋白质20%左右,可溶性糖含量17%左右,淀粉1.5%左右.此外,还含有丰富的多酚、黄酮、VE、甾醇等活性成分.伴随着果实的发育,6月底至7月20日前后是油酸、亚油酸、蛋白质等主要营养成分的快速合成期.不同产地、不同品种的平欧杂种榛的脂肪酸GC-MS指纹图谱、VE HPLC指纹图谱、甾醇GC-MS指纹图谱与标准指纹图谱间具有极高的相似度,可以建立共有模式.榛仁油脂的碘值为137.15~147.50,皂化值为144.99~159.03.榛子粉的乳化能力和起泡能力在蛋白质等电点(pH值4.5)处最差,乳化稳定性在蛋白质等电点处和偏碱条件下较好,而起泡稳定性在蛋白质等电点和酸性条件下较好,持水性在偏酸或偏碱条件下较好,吸油性在40℃时达到较大值.清蛋白占平欧杂种榛粗蛋白的67.18%,球蛋白占17.62%,谷蛋白占6.53%,醇溶蛋白占3.17%.榛子叶片中含有黄酮类、鞣质类等30余种化合物.雄花序、花粉的不同提取物分别具有抑菌、消炎、抗氧化、体外抑制胃癌细胞(AGS)和肝癌细胞(SK-Hep1)等多种生理作用.榛子壳可用于提取棕色素、吸附剂等材料.带果苞鲜榛子在常温下可以贮藏5d左右,0℃低温下可贮藏100d左右.榛坚果含水量达7%左右时,榛坚果在10~13℃贮藏期12个月,5~8℃贮藏期18个月,0~3℃贮藏期24个月.榛子食用加工产品包括榛仁巧克力糖果类、榛仁面点类、榛子酱类、榛子冰淇淋类、榛子油类、榛子粉类、榛子奶制品类、榛子饮品类、榛子休闲食品类等.平欧杂种榛作为新兴的经济林产业,已经在全国20余个省(自治区、直辖市)种植,除了东北地区作为主产区以外,华北和西北地区成为新兴产区快速发展,产业前景十分广阔.


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